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煎鱼实操技能试题及详细答案

适用人群：餐饮后厨学徒、家常菜烹饪学习者、小吃实操人员

考试时长：40分钟

满分：100分

一、单项选择题（共10题，每题3分，共30分）

1.煎鱼最核心的预处理目的是（）

A.让鱼肉更鲜嫩B.防止煎鱼破皮、粘锅C.缩短烹饪时间D.去除鱼腥味

2.新鲜淡水鱼宰杀清洗后，鱼身表面的最佳处理方式是（）

A.直接下锅煎B.擦干水分、腌制控水C.清水浸泡5分钟D.裹厚面糊

3.家庭及后厨煎鱼，最合适的油温是（）

A.低温冷油下锅B.油温六成热C.油温九成热D.冒烟高温下锅

4.煎鱼时，想要鱼皮完整不粘锅，最关键的步骤是（）

A.多放油B.锅体充分烧热润锅C.开小火慢煎D.频繁翻动鱼身

5.针对鲫鱼、白条等细小鱼类，煎制前最佳挂糊方式是（）

A.干粉薄裹B.厚淀粉糊C.鸡蛋全糊D.无需挂任何粉糊

6.煎鱼过程中，正确的翻面时机是（）

A.下锅1分钟立刻翻面B.鱼皮定型、边缘微焦翘起后翻面C.全程不翻面D.随意翻动

7.煎鱼出现外皮焦糊、内部鱼肉没熟的主要原因是（）

A.油温过低B.火太大、外熟内生C.鱼身水分太多D.锅不够光滑

8.去除淡水鱼土腥味，煎制前最有效的简单操作是（）