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2026年大三《(食品科学)食品工艺学》试题及答案

一、单项选择题（本大题共10小题，每小题2分，共20分）

1.在食品工艺学中，采用冷冻干燥技术制备速冻果蔬时，其关键工艺参数不包括以下哪项？

A.冷凝水排放速率

B.真空度控制

C.产品出料温度

D.加热板温度分布

解析：冷冻干燥的核心在于升华过程，其关键参数包括真空度（影响升华速率）、冷凝水排放（维持真空环境）及加热板温度（控制干燥速率与产品品质）。产品出料温度属于成品检测参数，非工艺控制核心。正确答案为C。

2.食品加工中，采用酶法液化淀粉时，影响α-淀粉酶活性的主要因素不包括以下哪项？

A.底物浓度

B.pH值

C.温度梯度

D.产品粘度

解析：α-淀粉酶活性受底物浓度（遵循米氏方程）、pH值（酶活性峰通常在pH4-6）及温度（最佳温度约60℃）影响，而产品粘度属于反应结果而非影响因素。正确答案为D。

3.在乳制品工艺中，UHT杀菌技术的核心优势在于？

A.能显著提高乳糖转化率

B.可在常温下长期保存

C.能完全灭活所有微生物

D.可替代巴氏杀菌用于热敏性产品

解析：UHT（超高温瞬时杀菌）通过140℃以上短时加热灭活微生物，使产品在无菌条件下常温保存，但无法提高乳