烹饪营养教程第12讲烹饪过程中食物营养的变化课件.pptxVIP

;第一节 烹饪过程中常量营养素的变化;;（三）加热对氨基酸的影响;二、脂类;（二）类脂在食品加工烹调中的变化;三、碳水化合物;;2．结晶与挂霜;3．拔丝和糖色;（三）麦芽糖（饴糖）的变化;（四）膳食纤维的变化;第二节

烹饪过程中微量营养素和水的变化;（一）溶解性;（二）氧化反应;（三）热分解作用;（四）光分解作用;二、矿物质;肉类与酸性物质共煮

肉中的矿物质，如钙、铁、锌等在酸性条件下较容易溶出及分散，利于消化吸收。

蔬菜焯水后与肉共煮

蔬菜焯水去除植酸后再与肉共煮，蔬菜中的维生素C可使肉

中的高铁离子变成亚铁离子，肉中的氨基酸可与蔬菜中的金属离子形成氨基酸盐，因而大大提高了钙、铁、锌的吸