标准食谱 菜谱 资料确定版芙蓉蒸三鲜(1)文件资料参考.docVIP

菜品标准食谱

菜品名称:芙蓉蒸三鲜

环节

操作规范

注意事项

主料

长岛小青虾仁50g、小红扇贝肉、海虹肉各50克（时令小海鲜均可）。

腌制好的虾仁恒温存放。

活海虹、小红扇贝（或其它时令海鲜）尽量当餐蒸当餐使用。

配料

鸡蛋4个，海鲜汤450克，嫩香菜叶1个。

调料

盐3克，骏马味精1.5克，花雕酒3克，白灼汁10克，香油1克。

加工

1.将虾仁自然解冻开背，去除虾线洗净，吸干水分上浆。

2.将活海虹、小红扇贝入蒸车蒸开口取肉，去内脏，腮洗净，放入凉海鲜汤中备用。

3.将蒸热的白灼汁放入香油调匀。

烹调

1.将鸡蛋去皮放入盛器，加入盐3克，骏马味精1.5克，花雕酒3克搅匀，再放入晾凉的海鲜汤450克搅匀，打去表面多余的泡沫。

2.将搅打好的鸡蛋液倒入盛器，封上保鲜膜入蒸车(盛器要放平），中气蒸8-10分钟左右至熟取出，去除保鲜膜。

3.将虾仁凉水下锅，加盐适量烫熟；将泡海鲜的海鲜原汤（加盐适量）烧开，下小红扇贝肉、海虹肉轻轻浸熟，倒出控净水分。

4.先将虾仁摆在水蛋中间（围一周成圆形），其它海鲜放在摆好虾仁的中间部位，水蛋上淋上白灼汁，放上1个嫩香菜叶即可。

海鲜汤

将绵蛤5斤，放入锅内用温水清洗两遍，再加入纯净水10斤，姜丝20克，大火烧开改小火煲制40分钟后取汤，待汤晾凉后备用。

虾仁腌制

1.将吸干水分的虾仁500克放入小盆，加入盐2克，骏马味精