酶制剂在乳制品生产中的应用与实践.pdfVIP

食品用酶，从早期的酿造、发酵食品开始，至今已广泛应用到各种食品上。随着生物科技进

展，不断研究、开发出新的酶制剂，已成为当今新的食品原料开发、品质改良、工艺改造的

重要环节。酶制剂在食品行业中的应用主要体现在以下几个方面：

1)有利于食品的保藏，防止食品腐败变质。例如：目前与甘氨酸配合使用的溶菌酶制剂，应

用于面食、水产、熟食及冰淇淋等食品的防腐。如溶菌酶用于pH6.0-7.5的饮料和果汁的防

味形态和质地如花青素酶用于葡萄酒生产起到脱色作用复合蛋白酶嫩化肌肉使肉食品鲜嫩可口在肉类香精生产中常用的风味酶就是一种复合酶使最终反应达到风味化要求保持或提高食品的营养价值通过多种蛋白酶的作用生产多功能肽及各种氨基酸已经是营养保健行业常见的

腐。乳制品保鲜新鲜牛乳中含有13毫克／100毫升的溶菌酶，人乳中含量为40毫克／毫升。

在鲜乳或奶粉中加入一定量溶菌酶，不但可起到防腐作用，而且有强化作用，增进婴儿健康。

2)改善食品色香味形态和质地。如，花青素酶用于葡萄酒生产，起到脱色作用；复合蛋白酶

嫩化肌肉，使肉食品鲜嫩可口；在肉类香精生产中常用的风味酶就是一种复合酶，使最终反

应达到风味化要求。

3）保持或提高食品的营养价值。通过多种蛋白酶的作用生产多功能肽及各种氨