食品加工中维生素保留与损失分析题库及详解.pdfVIP

食品加工过程中维生素保留与损失分析试题

及答案

食品加工过程中维生素保留与损失分析试卷

一、选择题（每题1分，共20分）

途径有哪些如何通过加工工艺减少其损失食品加工中pH值对维生素稳定性的影响如何举例说明比较喷雾干燥和真空冷冻干燥对维生素保留率的影响并分析原因论述食品加工中营养强化的论述食品加工全过程中原料预处理热处理非热处理贮藏维生素的变化规律及控制维生素

1.维生素按溶解性分为水溶性和脂溶性，下列属于脂溶性维生素的是（）

A.维生素CB.维生素B1C.维生素AD.烟酸

2.食品加工中导致维生素B1损失最主要的途径是（）

A.氧化B.水解C.热降解D.光照分解

3.果蔬加工中，维生素C损失的主要非酶促反应是（）

A.酶促褐变B.美拉德反应C.焦糖化反应D.氧化反应

4.下列食品加工方式中，对维生素A保留效果最好的是（）

A.高温油炸B.微波加热C.巴氏杀菌D.冷冻干燥

5.谷物精加工（如碾磨）导致维生素损失最严重的是（）

A.维生素AB.维生素DC.维生素B1