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中式烹调师技师考试试题及答案

一、单项选择题（每题1分，共20题）

1.以下关于干货原料涨发的描述中，错误的是（）。

A.鱼翅涨发需经过焖煮、去沙、去骨、漂洗等步骤

B.干贝涨发时需用黄酒、葱、姜蒸制，避免直接水煮

C.竹荪涨发后需用清水反复漂洗以去除硫磺味

D.燕窝涨发时应用热水快速浸泡，缩短涨发时间

答案：D（燕窝涨发需用冷水或温水缓慢浸泡，高温会破坏其胶质结构）

2.制作“开水白菜”时，关键的提鲜工艺是（）。

A.用老母鸡、火腿、干贝等吊制清汤

B.加入大量味精提升鲜味

C.用鸡茸、肉茸“扫汤”澄清

D.焯水时加入料酒去腥

答案：C（“扫汤”是川菜中清汤提纯的核心技术，通过鸡茸、肉茸吸附杂质，使汤清味醇）

3.以下关于冷菜拼摆“象形围碟”的要求，错误的是（）。

A.造型需符合主题，色彩搭配协调

B.原料选择应考虑口感一致性，避免软硬混杂

C.可使用食用色素调整颜色，但需符合食品安全标准

D.主盘与围碟的比例以1:3为宜，避免喧宾夺主

答案：B（象形围碟允许原料口感有层次变化，如脆爽与绵软搭配，增强食趣）

4.制作广式烧鹅时，鹅腹内填入的“腌料”通常不包括（）。

A.五香粉、八角

B.生抽、白糖

C.柠檬叶、香茅草

D.干淀粉、泡打粉