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中式烹调师升级考核理论习题与指导及答案

一、烹饪基础理论

（一）选择题

1.以下关于火候控制的描述中，正确的是（）

A.爆制菜肴需用中火长时间加热，使原料外焦里嫩

B.烧菜一般采用中火烧至汤汁浓稠，原料入味

C.炖菜需用大火沸腾后立即转小火，保持微沸状态

D.熘制菜肴时，挂糊后的原料需用小火慢炸定型

指导：本题考点为不同烹调方法对应的火候选择。需掌握“大火、中火、小火”的特点及适用场景。爆菜要求大火短时间加热，突出脆嫩；烧菜多用中火慢烧使入味；炖菜需大火沸腾后转小火保持微沸，避免汤汁浑浊；熘菜挂糊后需大火炸至外酥里嫩。易错点在于混淆“烧”与“炖”的火候差异，以及“爆”的加热时间。

答案：B

2.鱼香味型的主要调味组合是（）

A.葱姜蒜+酱油+白糖+醋+盐+料酒

B.葱姜蒜+豆瓣酱+白糖+醋+盐+料酒

C.葱姜蒜+番茄酱+白糖+醋+盐+料酒

D.葱姜蒜+花椒+白糖+醋+盐+料酒

指导：本题考察复合味型的构成。鱼香味的核心是“咸、甜、酸”平衡，且需用豆瓣酱提香，区别于糖醋味（无豆瓣酱）、怪味（含花椒）等。易错点在于忽略豆瓣酱的关键作用，或混淆鱼香与其他复合味的调味原料。

答案：B

（二）判断题

1.刀工处理中，“麦穗花刀”需先在原料表面剞平行直刀，再转90°剞斜刀，深度为原料厚度的3/4。（