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中式烹调师理论知识测试题及答案

一、单项选择题（每题2分，共40分）

1.下列刀工处理中，属于混合剞的是（）

A.菊花刀

B.荔枝刀

C.柳叶刀

D.波浪刀

答案：B（荔枝刀为直剞与斜剞结合的混合剞法，形成类似荔枝的纹理）

2.制作“油爆双脆”时，最佳的加热介质温度范围是（）

A.120-150℃

B.160-180℃

C.190-210℃

D.220-240℃

答案：C（油爆需高温快速成菜，190-210℃能使原料表面迅速凝固，保持脆嫩）

3.下列原料中，最适合用“冷水涨发”法处理的是（）

A.干贝

B.鱼翅

C.海蜇

D.蹄筋

答案：C（海蜇质地脆嫩，冷水涨发可避免营养流失和质地软烂）

4.川菜“鱼香肉丝”的味型构成中，不属于基础味的是（）

A.甜

B.酸

C.麻

D.咸

答案：C（鱼香味以泡椒的辣、酱油的咸、糖醋的甜酸为主，麻味非基础构成）

5.制作“扬州炒饭”时，米饭的最佳含水量约为（）

A.30%-35%

B.40%-45%

C.50%-55%

D.60%-65%

答案：B（含水量40%-45%的米饭颗粒松散，炒制时不易粘连）

6.下列关于“火候”的描述，正确的是（）

A.文火适用