中式烹调师中级操作技能考核题目及答案.docxVIP

中式烹调师中级操作技能考核题目及答案

一、刀工操作考核（30分）

考核题目：土豆丝与里脊丝加工

原料准备：新鲜土豆2个（约500g）、猪里脊肉200g、清水、砧板、菜刀。

操作要求：

1.土豆去皮后加工成均匀的细丝，要求规格为0.3cm×0.3cm×5cm，无连刀、无碎断；

2.猪里脊肉去筋膜后加工成均匀的细丝，规格为0.2cm×0.2cm×5cm，表面光滑，断截面整齐；

3.土豆丝需经清水浸泡去淀粉，减少氧化变色；

4.操作时间：15分钟（超时每分钟扣2分，最多扣5分）；

5.出材率要求：土豆丝出材率≥85%（以去皮后净重计算），里脊丝出材率≥90%（以去筋膜后净重计算）。

评分标准：

-规格一致性（10分）：土豆丝和里脊丝粗细、长短偏差≤0.1cm，每处不合格扣1分；

-刀工质量（8分）：无连刀、碎断，土豆丝无夹生层（未切断部分），里脊丝无“毛刺”（表面不平整），每处问题扣1分；

-出材率（6分）：土豆丝每低1%扣1分，里脊丝每低1%扣1分；

-卫生与规范（6分）：操作过程中砧板、刀具清洁，原料放置有序，废料及时清理，每处不规范扣1分。

参考答案（操作要点）：

1.土豆处理：

-土豆去皮后，先切0.3cm厚的片，叠放整齐（约3-4片），再垂直改刀成0.3cm宽的丝；

-切制