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中式烹调师技师考试题及答案

理论知识试题

一、单项选择题（每题2分，共20分）

1.下列关于干货原料涨发的描述中，正确的是（）。

A.鱼翅需先焯水再碱发，避免营养流失

B.竹荪用冷水泡发可保持脆嫩，热水会导致软烂

C.干贝涨发时需加料酒、葱、姜，蒸制后搓洗去筋

D.木耳用热水泡发速度快，比冷水泡发更营养

答案：C

解析：鱼翅碱发会破坏部分营养，通常采用水发；竹荪用温水泡发更合适，冷水时间过长易变质；木耳热水泡发会导致胶质流失，营养不如冷水充分；干贝涨发需去除筋膜，加葱、姜、料酒去腥，蒸制后搓洗是正确步骤。

2.关于火候的掌握，下列说法错误的是（）。

A.滑炒虾仁需旺火热油短时间成熟，保持鲜嫩

B.红烧肉需先大火烧开，再小火慢炖，使肉质酥烂

C.清蒸鱼应冷水下锅，逐步升温让蛋白质缓慢凝固

D.拔丝苹果需将糖浆熬至150℃左右，呈现琥珀色

答案：C

解析：清蒸鱼应沸水下锅，利用高温使鱼表面蛋白质迅速凝固，锁住鲜味；冷水下锅会导致鱼肉水分流失，口感变柴。

3.下列调味料的呈味原理中，属于复合味的是（）。

A.食盐的咸味

B.味精的鲜味

C.醋的酸味

D.鱼香汁的酸甜辣鲜

答案：D

解析：复合味由两种或以上基本味组合而成，鱼香汁包含醋（酸）、糖（甜）、辣椒（辣）、