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中式烹调师初级理论培训试题及答案

一、单项选择题（每题1分，共20分）

1.烹饪的核心环节是

A.选料与储存

B.加热与调味

C.刀工与装盘

D.备餐与清洁

答案：B

2.下列属于植物性原料的是

A.猪里脊肉

B.鲜香菇

C.盐水鸭

D.鱼翅

答案：B

3.下列刀具中主要用于片削的是

A.桑刀

B.片刀

C.砍刀

D.雕刻刀

答案：B

4.制汤时，动物性原料需先经过的初步加工步骤是

A.焯水

B.过油

C.腌制

D.泡发

答案：A

5.适合炒青菜的火候是

A.微火

B.小火

C.中火

D.旺火

答案：D

6.下列属于基础味的是

A.酸甜味

B.咸鲜味

C.鱼香味

D.怪味

答案：B

7.生肉在冷藏库的储存温度应控制在

A.-18℃以下

B.0-4℃

C.5-10℃

D.10-15℃

答案：B

8.下列刀法中，刀与原料呈45°角的是

A.直切

B.推切

C.斜切

D.锯切

答案：C

9.制作包子皮时，常用的面团是

A.水调面团

B.膨松面团

C.油酥面团

D.米粉面团

答案：B

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