标准食谱 菜谱 资料酥香掌中宝文件资料参考.docVIP

菜品操作规范（切配部分）

菜品名称：酥香掌中宝

类别

标准要求

图片

主料

原材料标准、净料率及数量

原材料标准、净料率及数量：鸡脆骨

用量：300克，

净料率：98%

加工流程及标准

将鸡脆骨冲水15分钟，备用

配料

原材料标准、净料率及数量

原材料标准、净料率及数量：黄飞红香辣酥用量：50克，

净料率：100%

将香辣酥剁成0.2厘米见方的末备用

原材料标准、净料率及数量：选小土豆

用量：10克

净料率：85%

将土豆加工成0.1厘米的薄片。

注意

事项

菜品操作规范（打荷部分）

菜品名称：酥香掌中宝

环节

操作规范

图片

调料

石粉2g，盐3g，味精2克，鸡精3克，蒜汁30克，蒜香粉10克，水10克，淀粉20克，生粉30克，麻辣面40克，椒盐1克

餐具准备

打荷装盘

菜品操作规范（烹调部分）编号：R12

菜品名称：酥香掌中宝

环节

操作规范

图片

烹调

第一步

将鸡脆骨用六成油温炸熟备用

将土豆片沸水，炸至金花色，撒上椒盐备用

第二步

将锅内加入50克水、2克蚝油、2克味达美，用是生粉打成稠欠。

第三步

将炸好的鸡脆骨放到稠欠内，撒上香辣酥拌匀即可

第四步

将土豆片摆好，放上鸡脆骨即可

盛器要求

装盘要求

成品特点