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2026事业单位工勤技能-山西-山西中式烹调师二级（技师）历年参考题库含答案详解

一、选择题

从给出的选项中选择正确答案（共100题）

1、在中式烹调中，火候是指烹制食物时所使用的火力强弱和加热时间长短。以下关于火候的描述正确的是？

A.旺火适合烹饪需要保持鲜嫩的食材

B.中火适合快速爆炒

C.文火适合煎炸类菜肴

D.武火就是大火，适合炖煮

2、中式烹调中的刀工技法要求操作规范、安全。以下关于刀工的说法错误的是？

A.切丝时刀与砧板应成垂直角度

B.片刀法适用于处理薄而大的食材

C.剁法适用于处理带骨肉类

D.剞刀法是在食材表面切出花纹

3、调味是中式烹调的重要环节。以下关于调味的说法正确的是？

A.咸味是百味之本，是调味的基础

B.甜味只能用于制作甜菜

C.酸味可以中和碱性物质

D.鲜味只能来自天然食材

4、中式烹调中的挂糊技法主要有蛋清糊、水粉糊、全蛋糊等。以下关于挂糊的说法错误的是？

A.蛋清糊适合炸制颜色洁白的食材

B.水粉糊可使食材外酥里嫩

C.全蛋糊适用于需要金黄颜色的菜肴

D.挂糊过厚不影响食材成熟

5、中式烹调中的上浆技法主要适用于海鲜、肉类等食材。以下关于上浆的说法正确的是？

A.上浆可使食材水分流失

B.上浆能保持食材鲜嫩

C.上浆与挂糊作用相同

D.上浆只适用于蔬菜

6、中式烹调中的焯水技法有多种作用。以下关于焯水的说法