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中式烹调师(高级)上岗证考试试题及答案

一、单项选择题（每题1分，共20题）

1.以下关于火候的描述，正确的是（）。

A.中火适用于软炸、滑炒类菜肴

B.武火的特征是火焰高而稳定，光度明亮

C.文火多用于长时间炖煮，如老火靓汤

D.微火的温度范围在80-100℃

答案：C（解析：武火火焰高且不稳定，光度刺眼；中火适用于烧、煮；微火温度低于80℃，文火适合慢炖。）

2.刀工处理中，“麦穗花刀”的操作要点是（）。

A.先直剞深约原料的3/4，再斜剞相同深度

B.先斜剞深约原料的1/2，再直剞相同深度

C.直剞与斜剞的刀距需保持2-3毫米

D.仅适用于质地柔软的原料如豆腐

答案：A（解析：麦穗花刀需先直剞3/4深度，再斜剞相同深度，交叉成菱形，刀距3-4毫米，适用于鱿鱼、乌贼等有韧性的原料。）

3.以下干货原料中，需采用“碱发”方法涨发的是（）。

A.竹荪

B.鱼翅

C.海蜇

D.木耳

答案：C（解析：海蜇质地坚韧，需用碱水（如纯碱或小苏打溶液）破坏其胶质结构，加速涨发；竹荪、木耳用水发，鱼翅多用热水焖发。）

4.制作“松鼠桂鱼”时，挂糊的最佳选择是（）。

A.蛋清糊

B.全蛋糊

C.水粉糊

D.脆皮糊

答案：D（解析：脆皮糊（由面粉、淀粉、泡打