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西式面点师高级技师考试试卷及答案

西式面点师高级技师考试试卷及答案

一、填空题（共10题，每题1分）

1.法式长棍面包的面粉蛋白质含量通常在___%左右

2.制作马卡龙的蛋白霜类型主要有法式、意式和___式

3.巧克力调温的三个阶段分别是融化、___和回温

4.泡芙面糊的主要原料包括面粉、黄油、水和___

5.提拉米苏的经典分层顺序是手指饼干、咖啡液、马斯卡彭奶酪糊和___粉

6.丹麦酥皮面团的折叠次数通常为___次三折

7.糖在西点中的作用除了甜味，还有___和保湿

8.戚风蛋糕的打发原理是利用蛋白的___性形成稳定泡沫

9.制作焦糖酱时，糖的焦化温度一般在___℃左右

10.法式慕斯的基本结构包括凝胶剂、___和风味物质

二、单项选择题（共10题，每题2分）

1.下列哪种原料不是制作萨瓦林蛋糕的必需原料？（）

A.低筋面粉B.泡打粉C.黄油D.酵母

2.巧克力调温中，最佳的结晶温度范围是？（）

A.27-28℃B.30-32℃C.35-38℃D.40-45℃

3.制作法式可颂时，面团与黄油的硬度应该？（）

A.面团更硬B.黄油更硬C.两者一致D.无所谓

4.下列哪种凝胶剂常用于制作透明果冻？（）

A.吉利丁B.琼脂C.果胶D.明胶

5.戚风蛋糕烘烤时，温度过高会导致？（）

A.表面开裂B.内部湿黏C.体积过小D.颜色过浅

6.马卡龙出现“裙边”的关键因素是？（）

A.蛋白霜打发