餐饮食品安全与控制 课件 第六章第二节 餐饮热制菜点的安全控制.pptx

;;;常用热加工方法及食品安全控制;;一、温度和时间控制;一、温度和时间控制;一、温度和时间控制;一、温度和时间控制;;;;;;;;;;;2、油脂酸败的原因

油脂酸败分为水解酸败和氧化酸败两种方式。

水解酸败主要是指甘油三酯在高温、酶或者酸、碱条件下被水解成脂肪酸、甘油以及伴随产生单酰甘油酯和二酰甘油酯的过程。

水解产生的脂肪酸具有不良的气味，不仅影响适口性而且降低营养价值；

此外，产生的单酰甘油酯和二酰甘油酯还具有一定的乳化作用，会使食品变质。

;油脂氧化按机理可以分为自动氧化、光氧化、酶促氧化三种。

;油脂氧化按机理可以分为自动氧化、光氧化、酶促氧化三种。

（1）油脂的自动氧化是指不饱和脂