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面团特性知识测试题（含详细答案）

适用范围：面点基础学习、餐饮入门考核、劳动技能测试

考试时长：60分钟

满分：100分

一、单项选择题（每题3分，共30分）

1、面团形成的核心原理是面粉中两种核心成分吸水结合、形成网状结构，这两种成分是（）

A、淀粉和脂肪B、蛋白质和淀粉C、面筋蛋白和水分D、糖分和膳食纤维

2、制作馒头、包子常用的发酵面团，最核心的特性是（）

A、可塑性强、无弹性B、松软蓬松、有弹性、延展性好C、质地坚硬、不易变形D、吸水性差、易干裂

3、和面过程中，水温对面团特性影响极大，制作冷水面团最适宜的水温是（）

A、0℃-10℃冰水B、20℃-30℃常温水C、50℃-60℃温水D、80℃以上热水

4、以下哪种面团韧性最强、耐煮不易破皮，适合制作饺子皮、手擀面（）

A、冷水面团B、温水面团C、热水面团D、发酵面团

5、热水面团经过高温烫面后，主要特性变化是（）

A、弹性增强、韧性提升B、面筋软化、黏性增大、可塑性变强C、硬度增加、口感紧实D、发酵速度加快

6、面团发酵过度不会出现的现象是（）

A、面团塌陷、内部孔洞粗大B、带有酸味、酒味浓重C、质地紧实、体积偏小D、表面发黏、易粘连

7、揉面的主要目的是优化面团特性，以下不属于揉面作用的是（）

A、让面粉吸水均匀B、