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第四章脂类2

目录02脂类的化学特性01脂类基础回顾03脂类氧化与稳定性04脂类在食品加工中的作用05脂类营养与健康影响06脂类分析方法

脂类基础回顾01

脂类定义与主要分类营养学视角从功能角度分为储能脂类（脂肪）和结构脂类（类脂），后者包括构成细胞膜的磷脂、胆固醇及参与信号传导的类二十烷酸等生物活性分子。分类体系脂类可分为单纯脂类（如甘油三酯）、复合脂类（如磷脂、糖脂）和衍生脂质（如固醇类、脂溶性维生素）。其中甘油三酯占人体脂类总量的95%，是主要能量储存形式。化学定义脂类是由脂肪酸和醇（如甘油、固醇等）通过酯化反应形成的酯类及其衍生物的总称，其共同特性是疏水性，易溶于有机溶剂（乙醚、氯仿等）而难溶于水。

脂肪酸由4-36个碳原子的烃链和末端羧基构成，按链长分为短链（6C）、中链（6-12C）和长链（12C），食物中多为长链脂肪酸。碳链特征顺式不饱和脂肪酸（天然存在）与反式脂肪酸（加工产生）的立体结构差异显著影响其生理功能，后者与心血管疾病风险正相关。空间构型饱和脂肪酸（无双键）结构稳定（如棕榈酸），单不饱和脂肪酸（1个双键，如油酸）和多不饱和脂肪酸（≥2个双键，如亚油酸）具有不同熔点和氧化稳定性。饱和度差异亚油酸（ω-6系列）和α-亚麻酸（ω-3系列）是人体无法合成的必需脂肪酸，需通过膳食摄取，用于合成前列腺素、DHA等活性物质。必需脂肪酸脂肪酸结构与性质概述01020304