中央厨房仓储分区隔离管理制度.docxVIP

中央厨房仓储分区隔离管理制度

一、总则

1.1目的与适用范围

中央厨房的核心风险在于：一批原料的污染可以沿着「收货→储存→加工→出餐」的链条放大到全部终端门店。仓储是这条链上时间跨度最长、交叉接触最多的环节，因此分区隔离不是卫生要求，而是食品安全的第一道物理防线。

本制度适用于本公司中央厨房全部仓储区域（含常温库、冷藏库、冷冻库、待检区、退货区），覆盖原料、半成品、成品的入库、储存、出库全流程。依据《中华人民共和国食品安全法》《食品安全国家标准食品冷链物流卫生规范》（GB31605）及本企业HACCP体系文件制定。

1.2分区基本原则

?物理隔离优先于标识隔离：任何分区不得仅靠标签、划线区分；不同洁净度要求的区域之间必须有实体隔断、独立货架或≥1.2m的通道隔离。

?单向流动：物料流向为「收货→待检→合格储存→拣配→出货」，严禁逆行或交叉，通道上不得设置回流路线。

?温区与品类双重隔离：即食食品、生制品、清洁化学品三类物品不得同区储存，无论温度条件是否相同。

1.3责任体系

角色

职责

考核挂钩

生产分管副总

制度审批、资源保障，每月主持1次仓储专项检查

食品安全一票否决项

仓储部经理

分区维护、日常巡查组织、偏差处置决策

月度分区完好率≥98%

品控（QA）主管

温度记录审核、隔离偏差判定、放行/扣留决定

独立行使扣留权，