植物乳杆菌fsp3对新型螺旋藻糟辣椒发酵过程主要风味成分调控初步分析.docx

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植物乳杆菌FSP3对新型螺旋藻糟辣椒发酵过程主要风味成分调控初步分析

摘要

糟辣椒发酵过程中，微生物菌群变化对糟辣椒风味物质组成影响十分重要。本论文通过接种植物乳杆菌FSP3和新型螺旋藻糟辣椒的发酵过程的展开分析，对比两者的菌落总数、乳杆菌属计数，有机酸、总酸、总蛋白、亚硝酸盐分析。结果表明：（1）接植物乳杆菌FSP3后，发酵过程中乳酸菌和菌落总数变化趋势是快速减少后快速增加，pH呈上升的趋势。（2）接种植物乳杆菌FSP3发酵产物具有较高含量的柠檬酸、乳酸、蛋白质、总酸，较低含量的苹果酸、亚硝酸盐。（3）在糟辣椒发酵中期，与对照组相比：实验组的菌落总数大于对照组