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茶叶加工工理论试卷及答案

一、单项选择题（共30题，每题1分，总计30分。每题只有一个正确答案，请将正确答案序号填入括号内）

1.鲜叶进厂验收的核心质量指标不包括以下哪项（）

A.鲜度B.嫩度C.匀净度D.叶片厚度

2.绿茶杀青的核心目的是钝化（）活性，阻止茶多酚氧化变红。

A.蛋白酶B.多酚氧化酶C.过氧化氢酶D.纤维素酶

3.绿茶杀青过程中，需使叶温在短时间内升至（）以上，以快速破坏酶的空间结构使其失活。

A.65℃B.75℃C.80℃D.95℃

4.杀青应遵循“嫩叶老杀，老叶嫩杀”的原则，其中“老杀”是指（）

A.杀青温度低，时间短，失水少B.杀青温度高，时间长，失水多

C.杀青温度高，时间短，失水少D.杀青温度低，时间长，失水多

5.茶叶揉捻工序的通用加压原则是（）

A.轻-重-轻B.重-轻-重C.全程轻压D.全程重压

6.一级绿毛茶揉捻后的成条率应达到（）以上。

A.60%B.70%C.80%D.85%

7.工夫红茶加工的核心特征工序是（）

A.杀青B.揉捻C.发酵D.干燥

8.工夫红茶萎凋适度的鲜叶含水率通常控制在（）

A.55%-58%B.60%-64%C.68%-72%D.75%-78%

9.乌龙茶加工的核心特征工序是（）