茶叶加工理论试题.docxVIP

茶叶加工理论试题

一、填空题（每空1分，共20分）

1.绿茶加工的核心工序是____，其核心原理是利用高温快速钝化鲜叶中____的活性，制止多酚类化合物的酶促氧化，形成“清汤绿叶”的品质特征。

2.红茶加工中发酵工序的本质是____介导的多酚类化合物氧化聚合过程，最终形成茶黄素、茶红素等特征性滋味物质。

3.乌龙茶做青工序是____与____交替进行的过程，通过机械损伤叶缘细胞，促进局部酶促氧化，形成“绿叶红镶边”的品质特征。

4.黄茶加工区别于其他茶类的特征工序是____，根据加工时坯体含水率的不同可分为____和干坯闷黄两类。

5.黑茶渥堆过程中，参与品质形成的核心作用包括湿热作用、____和微生物代谢作用，茯砖茶“发花”工序培育的优势有益菌是____。

6.白茶依据原料嫩度可分为白毫银针、____、贡眉、寿眉四类，其中白毫银针的加工原料为____。

7.茶叶揉捻工序遵循“____、____、最后松压”的加压原则，其中工夫红茶要求叶细胞破碎率达到____%，保证茶汁充分析出且不大量流失。

8.鲜叶萎凋过程的物理变化核心是____散失，当工夫红茶萎凋叶减重率达到____%时为适度标准。

9.茶叶干燥过程一般分为预热阶段、____阶段和降速干燥阶段，最终成茶含水率需要控制在____%以下，保障储存稳定性。

10.锅式杀青工艺需严格遵循三大操作原则：高温杀青、__