2026年最新西式烹调师(烹饪原料知识)试题及答案.docxVIP

2026年最新西式烹调师(烹饪原料知识)试题及答案.docx

2026年最新西式烹调师(烹饪原料知识)试题及答案

一、判断题（共20题，每题1分，正确选√，错误选×）

1.根据2025年更新的《西餐烹饪原料安全使用规范》，用于塔塔牛排、鞑靼牛肉制作的冷鲜牛肉需全程维持中心温度0-4℃，经过宰后72小时排酸及表面紫外杀菌处理，禁止使用冷冻解冻牛肉制作生食类牛肉菜品。（√）

解析：2025版规范明确要求生食类畜肉原料必须采用冷鲜非解冻产品，排酸时间不足、表面微生物检测超标的原料不得用于生食加工，避免沙门氏菌、出血性大肠杆菌污染风险。

2.马苏里拉奶酪属于半硬质成熟奶酪，乳脂含量约45%，是制作帕玛森芝士脆、意式烩饭增香的核心原料。（×）

解析：马苏里拉属于新鲜未成熟奶酪，拉丝性强，是披萨、卡普里沙拉的核心原料；帕玛森属于超硬质陈年奶酪，质地干硬，经过12个月以上陈酿，适合擦碎制作芝士脆、烩饭增香。

3.初榨橄榄油烟点约为160℃，富含不饱和脂肪酸，适合用于高温煎炸牛排、薯条等高温长时间加热的菜品。（×）

解析：初榨橄榄油未经过精炼，烟点较低，高温加热会破坏多酚类营养成分并产生苯并芘等有害物质，适合凉拌、低温炒制，高温煎炸应选用精炼橄榄油、牛油果油、澄清黄油等高烟点油脂。

4.制作西式培根、鲜香肠等现制腌肉菜品时，餐饮单位可按照0.15g/kg的剂量添加亚硝酸盐，提升产品色泽并抑制肉毒梭菌繁殖。（×）