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2026年其他知识竞赛-肉类加工知识历年参考题库含答案解析

一、选择题

从给出的选项中选择正确答案（共100题）

1、肉类加工中，常用的冷藏温度范围是多少摄氏度？

A.0至4摄氏度

B.-18至-25摄氏度

C.4至10摄氏度

D.-5至0摄氏度

2、肉类腌制过程中，添加亚硝酸钠的主要作用是什么？

A.增加肉质嫩度

B.抑制肉毒杆菌并赋予粉红色

C.提高保水性

D.增强风味

3、下列哪种热处理方式属于高温短时杀菌处理？

A.巴氏杀菌

B.超高温瞬时灭菌

C.常温保存

D.低温慢煮

4、肉制品加工中，烟熏的主要目的不包括以下哪项？

A.赋予特殊风味

B.延长保质期

C.提高蛋白质含量

D.着色

5、下列哪种方法不属于肉类干制加工方式？

A.晒干

B.风干

C.烟熏

D.冷冻干燥

6、肉制品中亚硝酸盐残留量国家标准规定的最大使用量是多少？

A.0.05克每千克

B.0.15克每千克

C.0.5克每千克

D.1.0克每千克

7、下列哪种肉类加工方法通过降低水分活度来抑制微生物生长？

A.巴氏杀菌

B.腌制

C.烟熏

D.脱水干燥

8、冷冻肉类在thawing（解冻）过程中，最推荐的解冻方式是：

A.室温自然解冻

B.冷藏室缓慢解冻

C.温水浸泡解冻

D.微波炉高温解冻

9、肉类加工中，绞肉（粉碎）后应尽快加工使用的主要原因