食堂食品留样管理规定.docxVIP

食堂食品留样管理规定

一、总则

食品留样是食品安全事故追溯与责任认定的关键证据链条——一旦发生疑似食物中毒，留样是判定致病因素、锁定问题批次、厘清供餐责任的唯一实物依据。本规定依据《中华人民共和国食品安全法》及其实施条例、《餐饮服务食品安全操作规范》（国家市场监督管理总局发布，2018年版）、《学校食品安全与营养健康管理规定》（适用学校食堂时）制定，适用于本单位食堂全部集中供餐活动的留样管理。

1.1适用范围

?食堂每日供应的所有成品食品（含主食、菜肴、汤品、自制饮品）。

?集体用餐配送、会议用餐、临时加餐等一次性供餐超过100人份的批次。

?外购即食食品（如凉菜、卤味）纳入留样范围，视同自制食品管理。

1.2基本要求（核心底线）

?必须每餐、每品种留样，单一品种留样量不少于125g（依据《餐饮服务食品安全操作规范》），并满足复检需要。

?留样必须使用经清洗消毒的专用密闭容器，标注品名、留样时间（精确到分钟）、留样人、餐次。

?留样必须存放于专用冷藏留样柜，温度0~8℃，保存48小时以上；无特殊情况下不得提前销毁。

?严禁将留样食品与其他食品混放、混用留样柜存放员工私人物品。

?严禁留样后再次加热、回锅或作为食材使用（二次加工会破坏微生物证据，导致追溯失效）。

?留样柜必须上锁，钥匙由专人保管，实行双人双锁管理的单位按本单位要求执行。

二、岗位与职