乳酸菌复合发酵橘皮过程中的理化性质及风味变化分析.docx

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乳酸菌复合发酵橘皮过程中的理化性质及风味变化分析

摘要

柑橘加工业的发展产生了大量的柑橘皮，但大多数橘皮都被丢弃填埋，污染环境且浪费了资源，如何有效利用柑橘皮具有重大的研究意义。目前柑橘皮的开发利用局限于制取果胶、香精油、作为中药入药或加工成饲料，少有人将其发酵加工成食品。本论文以茶枝柑果皮为原材料，利用乳酸芽孢杆菌（Bacillussp.）DU-106和植物乳杆菌对橘皮进行复合发酵。测定橘皮发酵过程中的pH和总酸含量，并采用GC-MS和电子鼻技术对其挥发性成分变化进行分析。结果显示：橘皮经过乳酸芽孢杆菌（Bacillussp.）DU-106和植物乳杆菌发酵后