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鱼糜制品生产工岗位技能考试试卷及答案

鱼糜制品生产工岗位技能考试试卷及答案

一、填空题（共10题，每题1分）

1.鱼糜制品中常用的凝胶增强剂有______。

2.鱼糜的pH值通常控制在______范围。

3.冷冻鱼糜生产中添加的抗冻剂主要成分是______和山梨醇。

4.鱼糜制品蒸煮的适宜温度一般为______℃。

5.鱼糜擂溃过程中加入食盐的目的是______。

6.鱼糜制品常见种类包括鱼丸、______等。

7.新鲜鱼糜的水分含量一般在______%左右。

8.鱼糜凝胶化的适宜温度范围是______℃。

9.鱼糜制品生产中常用的防腐剂是______。

10.鱼糜解冻的常用方法是______。

二、单项选择题（共10题，每题2分）

1.下列哪种鱼最适合制作鱼糜？（）

A.带鱼B.鳕鱼C.鲤鱼D.草鱼

2.鱼糜擂溃的主要目的是（）

A.去腥B.提取肌原纤维蛋白C.杀菌D.增加水分

3.冷冻鱼糜的保质期一般为（）

A.1个月B.3个月C.6个月D.12个月

4.鱼糜制品中添加淀粉的作用是（）

A.增加弹性B.降低成本C.改善口感D.以上都是

5.鱼糜凝胶化后需进行的处理是（）

A.冷却B.蒸煮C.冷冻D.包装

6.下列不属于鱼糜抗冻剂的是（）

A.蔗糖B.山梨醇C.磷酸盐D.氯化钠

7.鱼糜斩拌速度应（）

A.先慢后快B.先快后慢C.一直快D.一直慢

8.鱼糜TVB-N值应低于（）m