焙烤食品加工技术复习题及答案.docx

焙烤食品加工技术复习题及答案

一、名词解释

1.焙烤食品：以小麦或其他谷物粉为主要原料，添加油脂、糖、蛋、乳、疏松剂等辅料，经配料、调制、成型、焙烤等工艺制成的一大类食品，具有风味独特、口感多样、耐储存、食用方便等特点，包含面包、饼干、蛋糕、月饼、糕点等细分品类。

2.面筋：小麦粉中的麦醇溶蛋白与麦谷蛋白遇水后，通过吸水溶胀、分子间二硫键结合及机械揉和作用形成的具有黏弹性、延伸性的三维网络结构，是支撑焙烤食品形态、决定产品质构的核心物质基础。

3.面团醒发：又称最后发酵，指成型后的面团在适宜的温湿度条件下，酵母利用可发酵糖产气，使面团体积膨大、达到产品要求体积的过程，是面包、苏打饼干等发