大四食品工艺学期末食品加工技术考核试卷及答案.docxVIP

大四食品工艺学期末食品加工技术考核试卷及答案

满分：100分考试时间：120分钟考试形式：闭卷

第一部分考核试卷

一、名词解释（共6小题，每小题3分，共18分）

1.栅栏技术

2.超高压灭菌技术

3.美拉德反应终点控制

4.冷鲜肉

5.可溶性固形物（食品加工语境）

6.发酵食品后熟

二、填空题（共22空，每空1分，共22分）

1.罐头食品杀菌的核心参数F值，是指在恒定杀菌温度下，杀灭____数量的目标腐败微生物/致病菌所需的____，商业无菌要求罐头产品的杀菌F值≥____min（以肉毒梭状芽孢杆菌为目标菌时）。

2.面包加工的核心工序依次为原辅料预处理、和面、____、压片、成型、醒发、____、冷却、包装，其中醒发工序的标准工艺参数为温度____℃、相对湿度____%、醒发时间40-60min。

3.液态食品常用的巴氏杀菌工艺分为三类：低温长时（LTLT）工艺参数为____℃/30min，高温短时（HTST）工艺参数为72-75℃/____s，超高温瞬时（UHT）工艺参数为____℃/2-4s，其中____工艺处理后的产品可实现常温贮藏6个月以上。

4.油脂品质评价的核心指标中，酸价是指中和____g油脂中游离脂肪酸所需氢氧化钾的毫克数，国家一级食用植物油的酸价要求≤____mg/g。

5.冷冻干燥是热敏性食品脱水的优选技术，三大核心工序依次为___