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大四食品工艺学期末生产设计综合应用卷及答案

试题部分

一、名词解释（每题3分，共18分）

1.D值（食品杀菌领域）

2.栅栏技术

3.无菌包装

4.食品货架期预测

5.食品行业清洁生产

6.食品质构重组

二、简答题（每题8分，共32分）

1.简述巴氏杀菌乳与超高温灭菌乳（UHT乳）的生产工艺核心差异，及对应的产品保质期、储运要求差异。

2.说明油炸薯类食品生产中控制丙烯酰胺生成的3种核心工艺参数调控方法及对应原理。

3.简述冷冻干燥果蔬生产中，预冻速率、升华压力两个核心参数对产品品质、生产能耗的影响规律。

4.食品工厂生产设计中，就地清洗（CIP）系统的核心组成是什么？针对酸性果蔬汁、高蛋白液态乳两类产品的生产线，清洗参数有何差异？

三、工艺优化设计题（共20分）

某企业拟新建一条年产1200吨非浓缩还原（NFC）橙汁生产线，原料为赣南脐橙，生产设定参数如下：原料清洗、分选、去皮阶段总损耗率为8%，榨汁出汁率为45%，要求成品可溶性固形物含量≥11°Brix，菌落总数≤100CFU/mL，大肠杆菌不得检出。年生产日按300天计算，每日单班生产8小时，请完成以下设计内容：

1.计算每日所需原料脐橙的投料量（需列出计算过程，结果保留2位小数）；

2.列出完整的核心生产工艺路线，注明各关键工序的工艺参数范围；

3.说明生产过程中避免橙汁褐变的3项关键工艺控制措施