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2026事业单位工勤技能-河南-河南中式面点师二级（技师）历年参考题库含答案详解

一、选择题

从给出的选项中选择正确答案（共100题）

1、中式面点制作中，面粉的筋力强弱主要取决于哪种蛋白质的含量？

A.谷蛋白

B.醇溶蛋白

C.麦谷蛋白和醇溶蛋白

D.明胶蛋白

2、制作水调面团时，若希望面团具有良好的延展性和韧性，适合制作饺子皮、面条，应选用何种水温？

A.冷水（30℃以下）

B.温水（50℃左右）

C.热水（70℃以上）

D.沸水

3、下列关于发酵面团（酵母膨松剂）的说法，错误的是？

A.酵母是一种单细胞真菌

B.酵母在适宜温度下分解糖类产生二氧化碳和酒精

C.使用酵母发酵的面团口感暄软，有浓郁的酒香味

D.酵母发酵不受温度和糖浓度的影响

4、制作层酥类面点时，油酥面团的主要作用是？

A.提供主要的支撑结构

B.隔离水油皮，形成层次

C.增加面点的甜度

D.加快成熟速度

5、蒸制混酥类面点（如桃酥）时，若成品色泽过深甚至发黑，最可能的原因是？

A.炉温过低

B.炉温过高或时间过长

C.糖量太少

D.油温太低

6、下列哪种膨松剂属于化学膨松剂？

A.酵母

B.老面

C.泡打粉

D.蛋清

7、制作奶黄馅时，为了防止馅心结块并使其口感细腻，应如何添加鸡蛋？

A.直接打入整颗鸡蛋搅拌

B.先将鸡蛋打散，再分次少量加入混合物中搅匀

C.