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厨房卫生管理规范（完整版）

本规范适用于各类餐饮服务门店、机关企事业单位内部食堂、学校食堂、中央厨房的所有生产运营厨房区域，所有条款均依据《中华人民共和国食品安全法》、GB31654-2021《食品安全国家标准餐饮服务通用卫生规范》、GB14881-2013《食品安全国家标准食品生产通用卫生规范》、《餐饮服务食品安全操作规范》（市监食监二〔2018〕12号）制定，所有厨房从业人员必须严格遵照执行。

第一章总则

一、适用范围

1.本规范覆盖厨房所有功能区域，包括粗加工间、切配间、热烹饪间、冷食专间、洗消间、备餐间、食材库房、员工更衣区、餐厨垃圾暂存点全范围。

2.所有涉及厨房运营的岗位人员，包括厨师长、炒锅师傅、切配师傅、打荷人员、粗加工人员、洗消保洁人员、传餐人员，均属于本规范的约束对象。

3.对外承包的食堂、委托第三方运营的中央厨房站点，必须在运营合同中明确约定本规范的所有条款，作为日常考核的核心依据。

二、管理目标

1.厨房区域日常卫生达标率稳定保持在98%以上，全年不发生因厨房卫生问题导致的食品安全事故。

2.餐具消毒合格率达到100%，从业人员卫生规范执行率不低于95%，有害生物入侵事件全年发生次数不超过2次。

3.所有卫生管理台账完整可追溯，保存期限不少于24个月，完全符合属地市场监督管理部门的日常检查要求。

三、责任划分

1.厨师长是厨房卫生第一