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2026事业单位工勤技能-云南-云南中式烹调师二级（技师）历年参考题库含答案详解

一、选择题

从给出的选项中选择正确答案（共100题）

1、在中式烹调工艺中，红菜上色主要依靠糖色或酱油等有色调味品，以下关于糖色使用的说法正确的是？

A.糖色上色的菜品色泽暗红，缺乏光泽

B.炒糖色时火太大容易产生苦味

C.糖色只适用于红烧类菜肴，不适用于卤制

D.糖色上色的原理是美拉德反应，与焦糖化反应无关

2、制作清汤时，对原料的选择和处理有严格要求，以下哪项操作不利于清汤的澄清和鲜美？

A.使用老母鸡、老鸭等富含蛋白质的原料

B.原料需冷水下锅，小火慢炖

C.大火滚沸，使汤色浑浊但味道浓郁

D.添加少量拍碎的姜块和葱结去腥

3、下列关于中式烹调中“勾芡”作用的说法，错误的是？

A.增加菜肴的光泽度和美观度

B.使汤汁浓稠，便于附着在原料上

C.提高菜肴的营养价值

D.保温性能增强，保持菜肴温度

4、在刀工操作中，切丝时要求粗细均匀，以下哪种手法有助于保证丝的大小一致？

A.随意下刀，凭感觉控制

B.采用推切或拉切，配合规整的码放

C.只使用直切法，无论原料硬度如何

D.快速剁切，追求速度而非质量

5、中式烹调中，爆炒类菜肴成菜速度快，其关键火候特点是？

A.文火慢?，入味透彻

B.旺火急炒，迅速成菜

C.中小火煎制，外焦里嫩

D.微火长时间炖煮

6、关于卤