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2026事业单位工勤技能-云南-云南中式面点师二级（技师）历年参考题库含答案详解

一、选择题

从给出的选项中选择正确答案（共100题）

1、中式面点制作中，水油皮的油脂含量若过高，会导致成品出现何种质量问题？

A.皮胚过硬

B.起层不清或漏酥

C.口感过脆

D.色泽发白

2、制作酥性面团时，采用“抄拌法”加水的最大优势在于？

A.增加面团筋力

B.防止面团起筋，保持酥性

C.加速面粉吸水

D.使面团更有弹性

3、下列哪种发酵方法适用于含水量高、质地柔软的面团，且能显著缩短发酵时间？

A.一次发酵法

B.二次发酵法

C.快速发酵法

D.半发酵法

4、苏式月饼饼皮呈酥层状，其核心工艺特征是？

A.烫面工艺

B.水油皮包油酥的酥皮工艺

C.酵面工艺

D.搅打工艺

5、在面团调制中，鸡蛋对成品品质影响最大的是？

A.仅提供营养

B.增强弹性、延展性和色泽

C.仅起到黏合剂作用

D.降低面团温度

6、制作澄面蒸饼时，必须使用沸水烫熟澄面的原因是？

A.增加甜味

B.使淀粉糊化，增强可塑性

C.杀灭细菌

D.加快搅拌速度

7、下列关于碱面的作用描述，错误的是？

A.中和面团酸味

B.增加面团筋力

C.促进美拉德反应，使成品上色

D.增加甜味

8、制作混酥面团时，油脂与面粉搓擦的主要目的是？

A.形成面筋网络

B.隔离面粉颗粒，阻止面筋