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食品腐败变质考试试题及答案解析

一、单项选择题（每题2分，共20分。每题只有一个正确答案）

1.食品腐败变质的主要原因是（）

A.食品本身所含酶的作用

B.微生物的作用

C.环境温度和湿度

D.食品中脂肪的氧化

2.引起食品腐败变质最普遍、最主要的微生物是（）

A.酵母菌

B.霉菌

C.细菌

D.病毒

3.下列哪种食品最容易被黄曲霉污染并产生黄曲霉毒素？（）

A.新鲜蔬菜

B.花生、玉米

C.鱼类

D.乳制品

4.食品中蛋白质腐败变质的特征性产物是（）

A.有机酸

B.氨、胺类、硫化氢等

C.过氧化物

D.二氧化碳和水

5.下列哪种条件下，食品中的微生物生长繁殖最快？（）

A.低温、干燥、缺氧

B.适宜温度、高水分活度、有氧

C.高温、低pH、高渗

D.冷冻、真空包装

6.罐头食品发生“胖听”现象，最可能的原因是（）

A.物理性胀罐

B.化学性产气

C.微生物生长繁殖产生气体

D.内容物热膨胀

7.油脂酸败的早期指标是（）

A.酸价升高

B.过氧化值升高

C.碘价升高

D.皂化价降低

8.食品的“水分活度”是指（）

A.食品中水分含量百分数

B.食品中自由水与结合水之比

C.食品中水蒸气压与同温度下纯水蒸气压之比

D.食品中冰点降低值

9.下列哪种防腐剂在酸性条件下抑菌效果最好？（）

A.山梨酸钾