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餐厅服务员菜品知识与服务意识考核及答案

第一部分菜品知识考核（总分50分）

（一）判断题（共15题，每题1分，共15分。对打√，错打×）

1.本店招牌菜文火谷饲小牛排采用谷饲300天安格斯牛肋条为原料，加入10年陈绍兴花雕酒文火炖煮120分钟，肉质软烂脱骨，脂肪含量约18%，适宜牙口不好的老年顾客食用。（）

答案：√

解析：该菜品原料及烹饪参数符合门店出品标准，脂肪含量适中，无硬骨，适配老年顾客用餐需求。

2.本店在售的阳澄湖大闸蟹（2.5两母蟹、3两公蟹规格），蒸熟后最佳食用温度为85℃，搭配辅料为镇江香醋+姜末，可中和寒性，避免肠胃不适。（）

答案：√

解析：大闸蟹刚出锅温度约100℃，易烫伤口腔，降温至85℃时蟹肉鲜甜感最突出，镇江香醋的酸度可提鲜，姜末性热可解蟹的寒性。

3.对海鲜过敏的顾客点单金汤酸菜鱼时，可直接建议替换为番茄汤底黑鱼煲，无需告知后厨做特殊标注。（）

答案：×

解析：海鲜过敏顾客需后厨单独处理厨具、避免与海鲜类食材交叉污染，必须在点单时标注“严重海鲜过敏，单独制作”，防止出现过敏反应。

4.服用头孢类抗生素的顾客到店就餐，可推荐花雕醉鸡、黄酒焖猪蹄、啤酒鸭等含酒精的菜品，少量酒精不会引发身体不适。（）

答案：×

解析：头孢类药物会抑制乙醛脱氢酶活性，阻碍酒精代谢，即使少量酒精也会引发双硫仑样反应，出现头晕、恶心、呼吸困难等症状，