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烹饪食品检测试题和答案及答案

一、单项选择题（每题2分，共15题）

1.食品采样时，为保证检验结果的可靠性，样品必须具有（）。

A.任意性

B.代表性

C.特殊性

D.唯一性

答案：B

解析：采样必须遵循代表性原则，样品应能代表整批被检食品的真实状况。若样品代表性不足，即使检测方法再准确，结果也无法反映整批食品的质量。

2.下列食品中，适宜用直接干燥法测定水分含量的是（）。

A.浓糖浆

B.味精

C.面包

D.酱油

答案：C

解析：直接干燥法适用于在95～105℃下加热时不发生化学变化、不含或含其他挥发性物质甚微的食品。面包在高温下性质稳定，水分易蒸发；浓糖浆高温易焦化，味精含结晶水，酱油含较多挥发性成分，均不宜用直接干燥法。

3.凯氏定氮法消化过程中，浓硫酸的主要作用是（）。

A.氧化剂

B.催化剂

C.还原剂

D.沉淀剂

答案：A

解析：浓硫酸在高温下具有强氧化性，能将样品中的有机物氧化分解，使蛋白质中的氮转化为硫酸铵。硫酸铜作催化剂，硫酸钾用于提高消化液沸点。

4.索氏提取法测定粗脂肪时，常用的溶剂是（）。

A.水

B.乙醇

C.石油醚

D.丙酮

答案：C

解析：石油醚（沸程30～60℃）和乙醚是脂肪测定的常用溶剂，它们对脂肪溶解能力强、沸点低、不与水混溶。乙醇能溶解糖类等非脂物质，不宜单独使用。

5.用直接滴定法测定还原糖时，标定碱性