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餐饮库存管理规范（新版）

第一章总则

一、规范目的

为全面落实餐饮服务环节食品安全管控要求，降低食材非正常损耗，优化库存周转效率，防范过期变质食材流入生产加工环节，保障消费者饮食健康，同时明确全链路库存操作的执行标准，减少不同门店、不同区域的管理差异，特制定本规范。本规范所有操作要求均匹配现行国家相关法规的强制条款，所有餐饮经营主体可直接落地执行，无需额外调整核心规则。

二、适用范围

本规范适用于所有经营正餐、快餐、饮品、团餐、中央厨房的餐饮经营主体，涵盖单店面积50㎡以下的小型饮品店，到单店面积超过2000㎡的大型团餐食堂，以及日均产能超过10吨的中央厨房。所有涉及食材入库、存储、出库、报废的岗位人员，均需严格按照本规范要求开展日常工作。

三、管理职责划分

1.库存管理岗职责

库存管理岗为库存管理第一责任人，需每日完成台账更新、温湿度记录、临期食材排查工作，所有当日产生的库存变动数据，必须在当日营业结束后30分钟内同步录入库存管理系统，不得延后至第二个工作日处理。库存岗人员需对所有出入库食材的数量、质量核验结果签字确认，对库存数据的真实性、准确性承担直接责任。

2.后厨部门职责

后厨部门需配合库存岗完成每日领料申请、食材使用规划，优先领用临期食材，不得故意跳过临期批次优先领取新入库食材。后厨主管需每日核对当日领用食材的实际使用量，避免超额领料造成不必要的损耗，对后厨环节产生