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食品安全风险排查评估方案

**一、概述**

食品安全风险排查评估是保障食品生产、流通、消费环节安全的重要手段。本方案旨在通过系统化的排查和科学的评估，识别、分析和控制食品安全风险，降低食品安全事故发生的概率。方案结合实际情况，明确排查范围、评估方法、责任分工及整改措施，确保食品安全管理工作规范化、制度化。

**二、排查范围与内容**

食品安全风险排查需覆盖食品生产、加工、储存、运输、销售全链条。具体排查内容如下：

（一）**生产环节**

1.原辅料采购与检验

(1)供应商资质核查（如生产许可证、检验报告）

(2)原辅料索证索票记录（批号、生产日期、保质期）

(3)进货检验台账（抽样比例、合格率）

2.生产过程控制

(1)生产环境卫生（车间清洁度、设备消毒记录）

(2)人员健康管理（健康证有效期、操作规范培训）

(3)交叉污染防范（生熟分开、工具清洁）

3.产品检验与留样

(1)内部检验项目（菌落总数、致病菌检测）

(2)留样制度（留样数量、保存期限）

（二）**流通环节**

1.库存管理

(1)食品分类存放（生熟、冷藏冷冻）

(2)先进先出原则执行情况

(3)保质期监控（近效期预警机制）

2.运输条件

(1)冷链运输温度记录（全程≤5℃）

(2)车辆清洁消毒频次

(3)路径规划（避免长时间暴露高温环境）

（三）**消费环节**

1.餐饮服务单