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食品化学水分试题及答案

一、填空题

食品中的水根据存在状态和与非水组分结合的牢固程度，可分为______和______两大类，其中前者可细分为______、______、______，后者可细分为______、______、______。

答案：结合水；自由水；构成水；邻近水；多层水；滞化水；毛细管水；自由流动水

水分活度的定义为______，公式表示为______；高于冰点时，水分活度取决于______和______；低于冰点时，水分活度仅与______有关，与食品组分无关。

答案：一定温度下食品体系的水蒸气压与同温度下纯水的饱和蒸气压的比值；Aw=P/P0；食品组分；温度；温度

3.大多数食品的吸湿等温线呈______型，高糖高果胶食品的吸湿等温线呈______型；等温线I区对应的Aw范围为______，水分含量为______g/g干物质，II区Aw范围为______，水分含量为______g/g干物质，III区

食品吸湿和解吸过程的等温线不重合的现象称为______，相同水分含量下，______过程的Aw更高，该现象的产生原因包括______、______、______。

常压下最稳定的冰晶类型为______，水结冰后体积会膨胀约______，______冷冻会形成大量细小均匀冰晶，对食品组织损伤更小。

答案：六方冰晶；9%；快速

6.脂肪氧化速率最低的Aw范围为___