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2026事业单位工勤技能-陕西-陕西中式烹调师二级（技师）历年参考题库含答案详解

一、选择题

从给出的选项中选择正确答案（共100题）

1、中式烹调中，红菜的主要调色方法包括炒糖色、使用酱油及有色调味品等。下列哪种调料在烧制红菜时，既能上色又能提鲜增香？

A.白砂糖

B.老抽

C.黄豆酱

D.蚝油

2、在制作高档清汤（奶汤或清汤）时，原料的处理至关重要。下列关于制汤原料选择的说法，正确的是：

A.应选用肉质细嫩、风味清淡的鱼肉

B.应选用富含胶原蛋白和呈味物质的老母鸡、老鸭、猪骨等

C.应选用新鲜度较差的原料以降低成本

D.无需考虑原料的老嫩程度

3、中式烹饪中，刀工不仅影响菜肴的美观，还直接影响成菜的质量和口感。下列哪项不是刀工的基本作用？

A.便于原料成熟均匀，缩短加热时间

B.改变原料的形状，美化菜肴外观

C.决定菜肴的营养成分含量

D.便于入味，提升菜肴风味

4、火候是烹饪技术的关键要素。对于质地坚韧、需要长时间加热才能软烂入味的原料，如老母鸡、牛腩等，最适合的火候是：

A.大火速成

B.中火短时间加热

C.小火长时间炖煮

D.旺火快速炸制

5、下列关于“上浆”工艺的说法，错误的是：

A.上浆可使原料水分不易流失，保持鲜嫩口感

B.浆糊的主要成分通常包括蛋清、淀粉和料酒等

C.上浆后的原料直接投入高温油中炸制定型

D.上浆是为了增加原