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食品微生物检验技术习题及答案

第一部分名词解释

1.菌落总数：食品检样经过处理，在GB4789.2规定的需氧条件、培养基成分、pH值、36℃培养温度和48h培养时间等参数下培养后，所得每g（或每mL、每cm2）检样中形成的可培养微生物菌落总数，是反映食品卫生状态的核心指标之一。

2.大肠菌群：指一群在36℃条件下培养24h能发酵乳糖、产酸产气、需氧或兼性厌氧的革兰氏阴性无芽孢杆菌，主要来源于人和温血动物肠道，是食品粪便污染的常用指示菌。

3.商业无菌：指食品经过适度的热杀菌后，不含有公共卫生意义的致病微生物，也不含有在常温下能够在食品中繁殖的非致病微生物的状态，是罐头类食品的核心微生物指标。

4.MPN法：即最大可能数法，是基于泊松分布的微生物计数方法，通过对样品梯度稀释后接种多组平行培养基，根据阳性反应的管数查MPN表，估算样品中目标微生物的最大可能浓度，适用于低浓度目标菌的计数。

5.预增菌：指将受损的目标微生物接种到非选择性营养培养基中，使其恢复生长活性、从受损状态修复为可培养状态的过程，常用于致病菌检验的前处理，避免受损致病菌漏检。

6.食源性疾病：指通过摄入被有害因子（包括微生物及其毒素、化学污染物等）污染的食品进入人体引起的中毒性或感染性疾病，其中微生物因素占食源性疾病病因的60%以上。

7.水分活度（Aw）：指食品中水分的有效浓度，即食品的水蒸气压与