华中农业大学食品工艺学复试题库及答案.docx

华中农业大学食品工艺学复试题库及答案

一、名词解释（共15题，覆盖核心考点）

1.D值：指在一定的致死温度条件下，杀灭90%特定微生物所需的热处理时间，单位为min。D值越大表示该微生物的耐热性越强，其数值不受原始菌数的影响，是衡量微生物耐热性的核心指标，常用于热力杀菌工艺的参数设定。

2.Z值：指热力致死时间（或D值）变化10倍时对应的温度变化值，单位为℃。Z值反映了微生物对温度变化的敏感性，Z值越小，说明温度对杀菌效率的影响越大，是推导杀菌F值、制定杀菌规程的关键参数。

3.栅栏技术：指在食品保藏过程中，综合运用多种抑菌因子（栅栏因子），包括温度、pH、水分活度、氧化还原电位、防腐剂