切配管理制度.docxVIP

切配管理制度

一、第一章总则

1.1第一条目的与适用范围

切配环节是厨房出品质量的源头：同一道菜，切配规格不一致会直接导致成熟时间不一、口感参差、出品报废率上升。本制度旨在将原料验收、储存、切配规格、卫生消毒、损耗控制等环节固化为可核查的操作标准，使任何一名切配岗员工在任何班次都能产出规格一致的半成品。

本制度适用于本餐饮单位中央厨房及各门店切配间全体人员，包括切配厨师、配菜员、原料接收员及切配间管理人员。凉菜间、烧烤间等专间内涉及改刀作业的，参照本制度执行，专间特殊要求以《餐饮服务食品安全操作规范》专间条款为准。

1.2第二条编制依据

?《中华人民共和国食品安全法》及其实施条例

?《餐饮服务食品安全操作规范》（国家市场监督管理总局发布）

?《食品安全国家标准食品冷链物流卫生规范》（GB31605）

?本单位《食品原料验收标准》《出品标准化手册》

1.3第三条岗位职责分工

岗位

核心职责

汇报对象

关键考核项

切配厨师

按规格单切配、刀具砧板消毒、原料预处理

切配主管

切配规格合格率、损耗率

配菜员

按订单配份、配料复核、装盘传递

切配主管

配份准确率、漏配错配次数

原料接收员

到货验收、索证索票、入库登记

厨师长

验收记录完整率、不合格拦截数

切配主管

规格制定与抽查、排班、培训、异常处置

厨师长

抽检合格率、投诉率

二、第二章原料接收与储存

2.1