中式烹调师中级模拟7.pdfVIP

模［拟］中式烹调师中级模拟7

单项选择题

第1题：

酱油的甜味是由（）作用形成的。

.葡萄糖

B.果糖

C.阿拉伯糖

D.以上糖的综合

参考答案：D

第2题：

花椒的品质以颗粒完整，粒大色正，（），籽少无异味为佳。

.香麻适中

B.麻重香轻

C.香麻味浓

D.香浓略麻

参考答案：C

醋的卫生作用是（）。

.提味增鲜

B.溶解纤维素

C.去腥除异

D.抑菌杀菌

参考答案：D

第4题：

柱侯酱是用黄豆、面粉、食糖、（）、植物油和猪油等原料熬制而成的。

.苹果

B.桂皮

C,砂仁

D.八角

1

参考答案：D

第5题：

蛇油是将加工牡蛎时的副产品汁液经过浓缩、调味、（）等工艺制成。

,脱水

B.熬制

C.凝胶

D.增稠

参考答案：D

第6题：

川味辣椒油是将辣椒面放在足量的植物油中慢慢加热熬制后（）制成的红色辣

油。

.均质净化

B.冷却滤渣