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2025年最新中式烹调师考试试题与答案

一、判断题（每题1分，共20分。请将判断结果填在括号内，正确打“√”，错误打“×”）

1.根据2024版《餐饮服务食品安全操作规范》，烹饪加工时畜禽肉类、水产品等易腐原料的中心加热温度应不低于70℃。（）

2.制作蜜汁类菜品时，蜂蜜可在糖液熬制到180℃的高温阶段直接加入，不会破坏营养或产生有害物质。（）

3.中式烹调吊汤工序中，浓白汤形成的核心原理是脂肪的乳化作用，高级清汤的澄清是利用蛋白质受热凝固的吸附作用去除杂质。（）

4.预制菜原料解冻后未使用完的部分，可反复冷冻储存最多3次，不会影响品质或带来食品安全风险。（）

5.浙菜以杭州、宁波、绍兴等地风味为代表，擅长烹制河鲜、家禽，口味清鲜脆嫩，代表菜品有西湖醋鱼、龙井虾仁、东坡肉。（）

6.使用碳酸钠作为嫩化剂处理畜禽类肌肉原料时，溶液浓度应控制在0.5%-1%之间，浓度过高会导致原料营养流失、口感发涩发苦。（）

7.新鲜猪肉的品质鉴别标准为：脂肪呈乳白色有光泽，肌肉红色均匀，指压凹陷后能立即恢复弹性，无异味、无黏手感。（）

8.燃气炒炉点火操作时，应先打开燃气阀门，再伸入点火源引燃，避免燃气提前泄漏引发爆燃。（）

9.鲁菜经典菜品“九转大肠”在调味中融合了甜、酸、苦、辣、咸五种基本味，是中式复合调味的典型代表。（）