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老年吞咽障碍食物质地分级参考标准（2025版）

总则

老年吞咽障碍的膳食管理不是把食物打碎那么简单——每一口食物的流变学特性都直接决定它是安全进入胃腔还是误入气道。本标准将食物质地从液态到固态划分为连续可过渡的8个等级，为临床营养师、言语治疗师（ST）、护理人员和膳食制作人员提供一套可量化、可检测、可追溯的质地分级操作依据。

目的与适用范围

本标准适用于各级医疗机构老年医学科、康复科、养老机构及居家照护场景中，经临床评估存在吞咽功能障碍的65岁及以上老年人的食物调配与供餐管理。

本标准不适用于以下情形：

食管机械性梗阻患者的管饲配方选择

过敏性休克急救过程中的经口喂养

完全肠外营养（TPN）方案

术语定义

吞咽障碍：由于口腔、咽部或食管结构或功能异常，导致食物从口到胃的输送过程出现障碍的临床综合征，常见表现包括呛咳、误吸、咽部残留感、进食时间延长超过30分钟。

IDDSI：国际吞咽障碍饮食标准化行动，其发布的分级框架（IDDSIFramework）是目前全球通用的吞咽障碍食物质地分级体系，本标准0—7级划分与IDDSI框架逐级对应。

表观粘度：流体在特定剪切率下表现出的粘性阻力，单位为毫帕秒（mPa·s），本标准中所有粘度参数均在剪切率50?

内聚力：半固体食物自身保持为一体、不易碎裂分散的能力，是4级和5级食物的核心质构指标，内聚力不足的食物碎屑易