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山东省2025年春季高考技能测试烹饪类专业试题有答案

第一部分专业知识与安全规范考核（共50分）

（一）判断题（共10题，每题2分，满分20分。请在正确表述后的括号内打“√”，错误表述后的括号内打“×”）

1.餐饮服务操作中，接触直接入口食品的从业人员，在处理生食食材后必须按“七步洗手法”洗手消毒，方可接触熟食或即食食材。（）

2.鲁菜滑炒技法的核心要求是旺火快炒，滑油时油温需控制在六成热（180℃）以上，保证原料快速成熟。（）

3.鲜木耳中含有卟啉类光感物质，直接食用易引发日光性皮炎，需充分泡发、焯熟后方可食用，日常烹饪推荐选择泡发后的干制木耳。（）

4.在无可利用下脚料的前提下，餐饮成本核算中净料单位成本的计算公式为：净料单位成本=毛料总采购价格÷净料总重量。（）

5.切制蓑衣花刀时，直刀剞深度应为原料厚度的4/5，翻面后斜刀45°剞至同等深度，刀距保持均匀，成型后原料可自然拉伸且不发生断裂。（）

6.根据《餐饮服务食品安全操作规范》要求，餐饮单位的食品留样量每个品种不应少于100g，在0-8℃冷藏条件下保存时间不少于24小时。（）

7.鸡丝上浆过程中加入适量精盐，可促进鸡肉中盐溶性蛋白析出，提升原料的持水性，使成菜口感更滑嫩。（）

8.干木耳的最佳涨发方式为沸水焖发，可大幅缩短涨发时间，提升涨发率，保证木耳口感脆嫩。（）

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