食品工艺学--焙烤考试重点.docxVIP

千里之行，始于足下。

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食品工艺学焙烤考试重点

1.简述糖在焙烤食品中的要紧作用。

答：（1）改善烘焙食品的群、香、味、形；（2）作为酵母的营养物质；（3）作为面团改良剂糖的反水化作用；（4）对面团吸水率及搅拌时刻的妨碍；（5）抑制细菌增殖，防氧化作用，提高制品的贮存寿命；(6)提高营养价值。

2.简析面筋蛋白的种类及性质。

答：面筋蛋白可分为麦胶蛋白和麦谷蛋白，其性质如下：（1）结构上，麦胶蛋白为单链，经过肽链内-S-S-氢键形成球状；麦谷蛋白为多链，经过分子内-S-S-和分子间-S-S-形成线性结构；（2）对流变性妨碍：麦胶蛋白提供粘性、延伸性、但缺乏弹性；麦谷蛋白提供弹性，但缺乏延伸性；（3）溶解度：麦胶蛋白溶于70%酒精；麦谷蛋白溶于稀酸或稀碱，及表面活性剂SDS。

3.试比较酥性饼干面团与韧性饼干面团的调制办法的别同。

答：（1）原料配方：1）油与糖的比例、油糖与小麦粉的比例各别相同；2）酥松剂用量：酥性饼干大于韧性饼干；3）面团改良剂种类：酥性饼干为乳化剂、卵磷脂；韧性饼干为焦亚硫酸钠、蛋白酶或半谷氨酸；（2）加水量：酥性饼干加水量少；韧性饼干加水量的多；（3）温度：酥性饼干为冷粉；韧性饼干为热粉；（4）面团的形成过程：酥性饼干为一步法；韧性饼干为二